Мифы и правда о плавленых сырах
В веерном исследовании приняли участие 20 популярных торговых марок пастообразных плавленых сыров жирностью от 45 до 60 процентов. 19 из них произведены в России и лишь один — в Беларуси.
Обезличенные образцы были проверены аккредитованной лабораторией по 70 показателям качества и безопасности.
В протокол исследования вошла проверка продукции на содержание опасных веществ (мышьяка, свинца, ртути, нитратов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, афлатоксина М1) и фосфатов.
Специалисты изучили и микробиологию сыров: содержание дрожжей и плесени, патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек. У образцов проверили органолептику — вкус (и запах), консистенцию, вид в разрезе и цвет, а также уровень рН, массовую долю жира в сухом веществе, влаги, белка, лактозы и соли.
Еще 15 показателей связаны с достоверностью маркировки. Это проверка на соответствие заявленных производителем данных о содержании крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, консервантов.
Каким должен быть качественный плавленый сыр
Стандарт Российской системы качества предъявляет повышенные требования к вкусу пастообразных плавленых сыров в сравнении с действующим ГОСТом 31690−2013.
Продукт, претендующий на присвоение Знака качества, должен иметь умеренно или ярко выраженный сырный или кисломолочный вкус. Допускается слегка кисловатый, пряный и/или острый привкус.
Цвет качественного плавленого сыра варьируется от белого до слегка желтоватого. Выраженный желтый тон говорит о применении красителей. Поверхность продукта — гладкая, блестящая. Консистенция — нежная и эластичная. Сыр не должен стекать с ножа и содержать комочков.
Массовая доля жира в сухом продукте должна составлять 20−60%, влаги — 40−60%. Уровень рН должен быть в диапазоне от 5,4 до 5,9 единиц. Допустимый уровень перекисного числа, показывающего степень окисленности продукта — 0,45 ммоля активного кислорода на килограмм веса. Массовая доля белка должна составлять 12−17%, а лактозы — не более 2,8%. Добавление растительных жиров и белка исключено.
Что касается упаковки, фольга — наиболее предпочтительный материал. Еще один относительно безопасный вариант — «ванночки» из полипропилена (этот материал маркируется знаком РР). Если производитель использовал комбинированные материалы, то значков будет несколько — например, РР/С, где С — это обычный бумажный картон.
Мифы и правда о плавленых сырах
Плавленый сыр — продукт, пользующийся большой популярностью у потребителей. Но в интернете про него ходит немало мифов. И вот некоторые из них:
Плавленый сыр делается из сырья с истекшим сроком годности.
Нет. Проверка показателей свежести, включая перекисное число, подтвердила: это утверждение — не больше, чем миф.
Сыр делается из пальмового масла, а не из молока.
Отчасти. В трех сырах эксперты обнаружили бета-ситостерины. Наличие этих веществ свидетельствует о наличии в продукте растительных жиров. Эти плавленые сыры — фальсификат.
Если сыр делается из молока, то в нем много антибиотиков.
Нет, антибиотиков в составе проверенных образцов обнаружено не было.
Плавленый сыр очень вреден, так как содержит фосфаты.
Отчасти. Фосфаты действительно нарушают обмен веществ и вымывают кальций из организма. Но только в том случае, если солей очень много. Ежедневное потребление продуктов с высоким содержанием фосфатов приводит к нарушению фосфорно-кальциевого баланса — кости могут стать хрупкими.
Плавленый сыр содержит слишком много консервантов, красителей, соли и ГМО.
Совсем нет. ГМО и синтетических красителей в проверенной продукции эксперты не нашли. Содержание солей и консервантов не превысило максимально допустимого уровня. Лишь в одном из сыров был выявлен консервант, не заявленный в маркировке, но Технический регламент Таможенного союза его использование разрешает.
Плавленый сыр не тот, что раньше.
Нет. Органолептическая экспертиза явных отклонений не выявила. Консистенция однородная, не слишком жидкая и не слишком плотная. Сыры приятно пахнут. Масса не содержит комочков или пустот.
Рейтинг производителей
По итогам исследования обнулен рейтинг четырех сыров:
- за фальсификацию растительными жирами — «Витако», «Молочная сказка» («Невский») и «Алдес»;
- за наличие ДНК сои, не указанной в маркировке, и кишечной палочки — «Полевское».
Дегустационная комиссия, проверявшая органолептические показатели плавленых сыров, не присудила максимальных баллов ни одной торговой марки. Самые высокие баллы получили сыры «Сыробогатов» (4,76 по органолептике и 4,395 в общем рейтинге) и «Полевское» (но общий рейтинг этого производителя обнулен в связи с обнаружением кишечной палочки).
У 19 из 20 торговых марок обнаружились несоответствия данных в маркировке к товарам. Претензий к маркировке нет только у одного образца. Это продукция торговой марки «Веселый молочник».
Фото: Shutterstock, Legion Media
Читайте также:
Спред или нет? Роскачество определило лучших и худших производителей сливочного масла
Выбираем качественный квас: итоги всероссийской проверки производителей
Какой пломбир самый вкусный и полезный: итоги исследования Роскачества
www.goodhouse.ru
Плавленый сыр: польза и вред, калорийность
Плавленый сыр – продукт с очень интересной историей. Он был изобретен случайно чуть больше века назад, когда один из сыроваров в Швейцарии был вынужден расплавить излишки произведенного сыра. А в 1916 году известная американская компания Kraft Foods впервые запатентовала собственный способ изготовления плавленого сыра. В нашей стране такие сыры производятся более 80 лет. Многие названия плавленых сыров, например, «Дружба» и «Янтарь», сохранились с советских времен. Но их рецептура и вкус с тех пор значительно изменились и, к сожалению, не в лучшую сторону.
Из чего делают плавленый сыр?
Основой для такого продукта являются твердые сыры с дефектами внешнего вида и консистенции.Существует несколько видов плавленого сыра: колбасный, ломтевой и пастообразный. Основу любого из них составляют плавленые твердые и полутвердые сычужные сыры различных сортов. Также в их состав могут входить вода, сливочное масло, сливки, сухая молочная сыворотка и белок, творог, растительные масла, соль, специи и наполнители, в том числе сладкие.
Для получения однородной консистенции добавляются различные эмульгаторы, а для продления срока годности этого молочного продукта – консерванты.
Чаще всего основой для получения плавленых сыров становятся твердые сыры, имеющие дефекты внешнего вида и консистенции, иногда таким образом перерабатываются сыры с истекающим сроком годности.
Польза плавленого сыра
Этот вид сыров относится к молочным продуктам, в пользе которых никого убеждать не приходится. Плавленые сыры богаты белком, содержат жиры, а углеводов в них совсем немного. В зависимости от вида продукта содержание белка в 100 г может колебаться от 10 до 20 г, жирность сыра составляет от 30 до 60 % (и даже более). Вот поэтому и калорийность 100 г плавленых сыров колеблется от 220 до 360 ккал.
Плавленый сыр – продукт питательный, его полезно есть на завтрак, поскольку жиры, входящие в его состав, являются источником энергии для организма. Белок используется практически во всех процессах, обеспечивающих жизнедеятельность человека, к тому же в белке плавленого сыра есть все незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме и должны поступать извне. Этот продукт легко и практически полностью усваивается организмом.
Плавленые сыры богаты минеральными солями. В них содержится много натрия и фосфора (около 90 % от суточной нормы в 100 г), кальция и магния. Эти макроэлементы обеспечивают полноценное усвоение друг друга. Именно поэтому плавленые сыры полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, в период восстановления после переломов и операций на костях и суставах, а также в период активного роста скелета.
В небольшом количестве этот продукт содержит железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Также в плавленых сырах обнаружены витамины А, D, С и все витамины группы В, в том числе В12, который присутствует только в продуктах животного происхождения.
В целом плавленые сыры можно отнести к полезным питательным продуктам, однако в некоторых случаях употреблять их не рекомендуется. К тому же нужно тщательно изучать их состав, поскольку сегодня недобросовестные производители не только добавляют в них вредные ингредиенты с целью снижения стоимости продукта, но и производят суррогаты.
Вред плавленого сыра
Хороший качественный плавленый сыр, изготовленный из натурального сырья, не может стоить дешево. Содержание в нем дешевых пальмовых и кокосовых масел, ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата, консервантов и прочих химических добавок зачастую делает продукт вредным, а иногда даже опасным для организма.
Насыщенные жирные кислоты, присутствующие в дешевых растительных маслах, способствуют нарушению жирового обмена, «оседанию» жиров в печени и развитию атеросклероза. Различные химические добавки могут стать причиной возникновения аллергических реакций, многие исследования показали, что красители, консерванты и прочие аналогичные пищевые добавки обладают канцерогенным действием.
Кроме того, сейчас на полках магазинов можно увидеть так называемый «сырный продукт», который внешне очень напоминает плавленый сыр, но стоит в несколько раз дешевле. Это суррогат, изготовленный из дешевого низкосортного сырья, зачастую даже по вкусу и консистенции не имеющий ничего общего с настоящим плавленым сыром. От приобретения такого продукта лучше отказаться.
Плавленый сыр – продукт высококалорийный, причем его энергетическая ценность представлена в основном жирами. Именно поэтому он исключается из диет при ожирении, атеросклерозе и других нарушениях жирового обмена.
Такие сыры содержат достаточно много солей, в связи с чем их не следует употреблять при болезных сердечно-сосудистой системы, почек и других заболеваниях, сопровождающихся отеками. По этой же причине их не рекомендуется давать маленьким детям.
«Экспертиза вещей. ОТК», выпуск на тему «Плавленый сыр»:
food-tips.ru
польза и вред для организма
Нежно-сливочный вкус плавленого сыра знают и любят взрослые и дети. Это один из самых популярных продуктов, содержащих молоко. Плавленый сыр с пикантными добавками из грибов, зелени, специй привлекает гурманов. Сладкие сырки с добавлением ванили, какао служат прекрасным дополнением к утреннему чаю или кофе. Этот вкусный и полезный продукт используют для приготовления первых блюд, салатов, десертов, выпечки.
Из чего делают плавленый сыр
Основным компонентом для изготовления плавленого сыра являются твердые сорта одноименного продукта. На переработку идут недозревшие или неправильно сформировавшиеся в процессе изготовления головки.
Идея переработки твердых сыров, которые не могут по какой-либо причине попасть в продажу, пришла в голову знатокам сыроварения и ценителям этого продукта – швейцарцам.
Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером была переплавлена партия сыра эмменталя, которая имела непрезентабельный вид для продажи. Для придания особого вкуса в основу был добавлен цитрат натрия. Это событие произошло в 1911 году. Новый продукт пришелся по вкусу многим, и уже через несколько лет плавленый сыр появился в продаже.
С тех пор прошло немало времени, и в процессе изготовления стали использовать и другие компоненты. Есть плавленый сыр, изготовленный на основе творога, сухого молока, концентрата сливок, масла с добавлением всевозможных приправ и ароматизаторов.
Виды
Технология производства одинакова, но это не служит поводом однотипности продуктов.
Плавленый сыр имеет разный процент жирности. Она колеблется в пределах 25–60%. Продукт отличается консистенцией: сыры бывают плотные, вязкие, пастообразные. Они могут быть стерилизованные или пастеризованные, иметь различную форму и упаковку, отличаться вкусовыми качествами.
К основным видам относятся:
- Ломтевой – достаточно плотный и упругий. Он выпускается с жирностью до 70%. Хорошо режется, натирается, поэтому отлично подходит для приготовления салатов, супов. Имеет целый ряд вкусов. Обычно привычной прямоугольной формы, упакованный в фольгу.
- Пастообразные сыры схожи по консистенции с густой сметаной. Большой процент влажности и жиров делает их пластичными. Они прекрасно намазываются на хлеб, крекеры, хлебцы. Такой продукт выпускается в пластиковых баночках или коробках. Имеет многообразие вкусов и ароматов.
- Колбасный плавленый сыр отличается самой плотной консистенцией из всех видов. Имеет форму колбасных палок – отсюда и название. В составе небольшой процент жиров, поэтому он считается самым низкокалорийным среди всех плавленых сыров. Отличительной чертой продукта является дополнительная обработка – копчение. Пикантности сливочному вкусу придает тмин, горький перец.
- Сладкий плавленый сыр может быть пастообразным или ломтевым. В качестве дополнительных ингредиентов используется какао, ваниль, шоколадная крошка, кофе.
Помимо молочных плавленых сыров, выпускаются и продукты на основе растительных жиров. Чаще всего это соя. Они подходят людям с непереносимостью лактозы.
Чем отличается плавленый сыр от обычного
Молоко, закваска и ферменты для придания плотности и нужной консистенции готовому продукту – основные компоненты для изготовления обычных сортов сыра. Основная часть дополнительных ингредиентов имеет натуральное происхождение, хотя производители не брезгуют консервантами, усилителями вкуса. Процесс сыроварения довольно долгий, проходящий несколько этапов. Самым длительным является выдержка. В зависимости от сорта твердого сыра она может занимать от нескольких месяцев до года.
Основой плавленого сыра является твердый. При температуре 75–95°C обычный сыр расплавляют, превращая в однородную массу. Затем добавляют другие компоненты: сухое молоко, масло, сливки. Для достижения нужной консистенции производители используют загустители, зачастую искусственного происхождения.
В плавленых видах сыра содержится больше усилителей вкуса, консервантов и ароматизаторов, чем в твердых.
Приготовление плавленого сыра не занимает много времени. Поэтому его стоимость намного меньше, чем у обычного сыра.
Кроме основных ингредиентов и процесса изготовления, эти сорта сыров отличаются и содержанием полезных компонентов. В твердых содержится больше кальция, а в плавленом – меньше холестерина, и он быстрее усваивается организмом.
У каждого из этих сортов сыра свои вкусовые качества.
Состав и калорийность
Для получения качественного продукта производители используют не только твердые (сычужные) сыры. В процессе изготовления в него добавляют:
- Натуральный творог, масло сливочное, сухое молоко и сливки.
- Эмульгаторы, способствующие улучшению однородности сырьевой массы и текстуры уже готового продукта.
- Кукурузный крахмал – служит для улучшения консистенции пастообразных сыров. Благодаря этому компоненту ломтевые сыры отлично плавятся.
- Растительные жиры – заменяют более дорогие натуральные, из-за чего плавленые сыры имеют доступную стоимость.
- Натриевые добавки, сахар – способствуют усилению вкусовых качеств сыра.
- Консерванты и ароматические добавки – служат не только для пикантного аромата, но и продлевают срок годности готового сыра.
Химический состав плавленого сыра богат на полезные вещества. В нем содержатся витамины A, D, E; аминокислоты (лейцин, валин), способствующие полноценной работе внутренних органов; жирные полунасыщенные кислоты; калий, фосфор, натрий и небольшой процент кальция.
Плавленый сыр – питательный и довольно калорийный продукт. В зависимости от вида энергетическая ценность составляет от 200 до 305 калорий в 100 г. Этому способствует большое содержание жиров – 20–23 г, что составляет около 30% суточной нормы. Количество белков – 7–10 г. Углеводов немного, всего 2–4% суточной нормы – это около 3–5 г.
Хотя этот продукт и высококалорийный, но он легко и быстро усваивается организмом.
Чем полезен плавленый сыр
Общая польза
- Молочные продукты оказывают благотворное влияние на работу всех человеческих органов, способствуют пополнению запасов витаминов и других нужных элементов для здоровья. Плавленый сыр не является исключением. Он содержит высококачественный белок – казеин, принимающий непосредственное участие в выделении полезных аминокислот. А они способствуют улучшению мышечной ткани, положительно влияют на работу человеческого мозга.
- В его состав входит витамин A, способствующий нормализации зрения. Поддерживают баланс, улучшают кожу, укрепляют волосы витамины E, D.
- Особенно полезен плавленый сыр для людей, подвергающимся частым стрессам.
- Хотя и в небольшом количестве, но в нем содержится кальций, оказывающий укрепляющее воздействие на позвоночник, костную ткань, ногтевые пластины, волосы.
- Плавленый сыр быстро усваивается организмом и не содержит холестерин.
- Присутствие в рационе этого продукта окажет положительное воздействие на пищеварительную систему, улучшит кровообращение.
Для женщин
Микро и макроэлементы, витамины, входящие в состав плавленого сыра, способствуют улучшению работы женского организма. Витамины оказывают положительный эффект на состояние волос, улучшают цвет кожи. К тому же употребление этого продукта снижает выработку кортизола (гормон стресса).
Для мужчин
Достаточно большое содержание белков делает плавленый сыр полезным продуктом для мужчин. Ведь этот элемент способствует выработке гормонов, от которых зависит здоровье сильной половины человечества.
При беременности
Домашние плавленые сыры, сделанные из натуральных молочных продуктов, содержат много кальция. Этот элемент необходим для полноценного формирования костных и мышечных тканей плода. Витамины и аминокислоты пополняют запас полезных веществ в организме будущей мамы.
Плавленые сыры, имеющиеся в продаже, не окажут пользу организму беременной женщины. Наоборот, всевозможные химические добавки могут спровоцировать аллергию, сбой в работе внутренних органов.
При грудном вскармливании
Кормящим женщинам следует с осторожностью вводить в свой рацион молокосодержащие продукты. Хотя они богаты на кальций, калий, фосфор и витамины, но могут вызвать аллергию у младенца.
В этот период лучше воздержаться от употребления продуктов, содержащих растительные жиры, красители, консерванты, эмульгаторы, в том числе и от плавленых сыров. К тому же в продукте содержится большая доля натрия. Это может повлиять на пищеварительную систему малыша.
При грудном вскармливании рекомендуется попробовать ввести в рацион плавленый сыр, приготовленный дома.
Для детей
В плавленых сырах содержится минимальное количество нужных для полноценного развития ребенка элементов. Сладкие виды можно использовать как лакомство, но не часто. Их состав может спровоцировать аллергическую реакцию. Детям до 3–4-х лет вообще не рекомендуется употребление плавленых сыров.
При похудении
Все виды плавленых сыров относят к калорийным. Но этот показатель не способствует полному отказу от продукта. Все его питательные и положительные свойства можно использовать и во благо организму.
Небольшой ломтик плавленого сыра на отрубной булочке или тонко намазанный слой пастообразного на цельнозерновой хлеб полезен в утренние часы. Такой бутерброд утолит голод, насытит организм витаминами, придаст дополнительной бодрости на весь день.
Применение в кулинарии
- Плавленые сыры используют как самостоятельный продукт или как один из ингредиентов различных блюд.
- Пастообразные виды используют для приготовления различных закусок. Ими удобно намазать лаваш и сделать из него рулет. Сыр отлично сочетается с мясом, зеленью, грибами, яйцом, мясом креветок.
- Незаменим такой продукт и для быстрого завтрака. Тост, намазанный сыром, или горячий бутерброд послужит вкусным и питательным дополнением к утренней чашке чая или кофе.
- Применяется плавленый сыр (обычно ломтевой) и для приготовления супов. Если использовать продукт с добавками из прованских трав, зелени, грибов, то первое блюдо приобретает изысканный аромат. К тому же такой суп очень сытный.
- В овощных, мясных или салатах с морепродуктами сливочный или подкопченный сыр – один из любимых ингредиентов хозяек.
- Добавляют этот продукт в фарш. Он не только придает обычным котлетам новый вкус, но и делает их более сочными и нежными.
- Корочка на картофельной запеканке, лазанье из плавленого сыра мягче и приятнее по вкусу, чем из твердых сыров.
- Сладкие виды плавленых сыров используют как десерт. Его очень любят дети, а для взрослых он является прекрасной закуской легкого белого вина.
- Некоторые хозяйки используют сладкие сыры в качестве начинки для блинчиков.
Найти применение плавленому сыру в кулинарии достаточно легко, это зависит от фантазии повара.
Вред и противопоказания
Плавленый сыр, приготовленный в домашних условиях, не может нанести вред организму, разве что в случае индивидуальной непереносимости лактозы или другого составляющего компонента. А вот продукт, имеющийся в продаже, может отрицательно сказаться на здоровье.
- В плавленых сырах содержится большой процент натрия. Этот компонент не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления.
- У людей, имеющих склонность к аллергии, фосфатные ароматические добавки и всевозможные усилители вкуса могут поспособствовать появлению сыпи. В крайних случаях они даже приводят к отеку горла.
- Химические добавки могут ухудшить работу почек, спровоцировав задержку жидкости в организме.
- Все химические добавки отрицательно сказываются на работе желудка, особенно это касается людей с повышенной кислотностью.
Многие производители используют вместо натуральных молочных ингредиентов жиры растительного происхождения. Например, рапсовое или пальмовое масло в составе плавленого сыра превращает его в сырный продукт. Он не имеет никаких полезных свойств, к тому же отличается низким качеством и может спровоцировать аллергическую реакцию.
Плавленые сыры всех видов противопоказаны:
- при хронических заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки;
- проблемах в работе почек;
- склонности к полноте и избыточном весе;
- гипертонической болезни;
- сердечной недостаточности;
- повышенном холестерине.
Употребление плавленого сыра в умеренных дозах, соблюдение всех рекомендаций врачей важно для людей с хроническими заболеваниями внутренних органов. Только так продукт не нанесет существенного вреда.
Не рекомендуется включать его и в детский рацион (до 4-х лет). Колбасные полукопченые плавленые сыры не стоит давать детям до 7–10 лет.
Как выбрать и хранить плавленый сыр
Полезные и ценные компоненты содержатся только в качественных видах плавленого сыра. Поэтому при покупке следует обратить внимание на такие нюансы:
- Название. Если целью является покупка натурального продукта, то в названии должно присутствовать слово «сыр», а не плавленый продукт или сырок. Обычно производители так называют сырные продукты, изготовленные на основе растительных жиров.
- Герметичность и цельность упаковки. Хороший продукт не может быть мятым, деформированным. Наличие таких дефектов свидетельствует о неправильной транспортировке и хранении плавленого сыра. Если это пастообразный сыр в пластиковой банке или коробке, на ней обязательно присутствие маркировки PP. Эта аббревиатура означает пригодность материала для хранения пищевых продуктов.
- Срок годности. Максимальный срок хранения плавленого сыра – 180 дней.
- Состав, указанный на этикетке. Компоненты должны быть натуральные молочные, а не растительного происхождения. Добавки, эмульгаторы, ароматизаторы должны присутствовать лишь в небольших количествах. Обычно чем длиннее список ингредиентов, тем менее натуральный продукт.
- Цвет. Свежий сыр имеет белый или нежно-кремовый цвет, причем равномерный. Его поверхность гладкая и немного блестящая. В зависимости от дополнительных добавок окрас изменяется.
Храниться плавленый сыр может только в холодильнике. После открытия продукт нужно употребить до срока, указанного производителем.
Можно ли хранить в морозилке
При вынужденной необходимости ломтевой или колбасный сыр можно поместить в морозильную камеру. Но после заморозки продукт утратит целостность, поэтому подавать его в размороженном виде к столу не стоит. Такой плавленый сыр используется для готовки супов или блюд, запеченных в духовом шкафу.
Он может храниться в морозильной камере не больше месяца.
Как сделать плавленый сыр в домашних условиях
Плавленый сыр, приготовленный дома, с использованием натуральных компонентов, принесет намного больше пользы организму, чем продукт, купленный в магазине.
Рецепт плавленого сыра на основе творога
Ингредиенты:
- 20% творог – 1 кг.
- Молоко 3,2% жирности – 1 л.
- Масло сливочное – 70 г.
- Яйцо – 2 шт.
- Соль – 1/3 ч.л.
Этапы приготовления:
- В кастрюлю налить молоко. Поставить на огонь и дать закипеть.
- Высыпать творог. Перемешать. Варить около 25 минут.
- Снять кастрюлю с огня. Процедить молочно-творожную смесь через сито, таким образом избавившись от ненужной жидкости. Когда вся вода стечет, отправить полученную массу обратно в кастрюлю.
- Ввести яйца. Положить соль и сливочное масло. Тщательно перемешать деревянной ложкой.
- Поставить кастрюлю на плиту, включить режим среднего нагрева. В течение последующих 15–25 минут масса будет плавиться. В процессе можно еще уменьшить нагрев плиты.
- Дуршлаг застелить марлей, свернутой в 2–3 слоя.
- По истечении отведенного времени массу откинуть на подготовленный дуршлаг. Вся жидкость должна стечь.
- Сырную массу обернуть марлей.
- Уложить на тарелку. Сверху поместить груз. Он придаст плотности плавленому сыру.
- Поставить тарелку в холодильник на 20–25 часов.
Домашний плавленый сыр готов.
Что можно приготовить из плавленого сыра: рецепты
Суп сырный с брокколи
Ингредиенты:
- 400 мл куриного или овощного бульона.
- 1/4 ч.л. соли.
- 400 мл сливок (можно пополам с молоком).
- 1/3 ч.л. молотого перца.
- 300 г соцветий брокколи.
- 1/2 ч.л. молотой паприки.
- 250 г тертого плавленого сыра.
- 0,5 ч.л. сухой горчицы.
- 5 ст.л. масла сливочного.
- 1/4 ст. муки.
- 1 маленькая луковица.
- 2 небольших зубчика чеснока.
- 2 большие моркови.
Поэтапное приготовление:
- В небольшую сковороду положить 1 ст.л. масла, порезанный мелко лук. Пассеровать до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок. Жарить, помешивая, 30–40 секунд.
- В кастрюлю положить оставшееся масло, всыпать муку. Постоянно помешивая деревянной вилкой, готовить 3–4 минуты.
- Ввести тонкой струйкой бульон. Взбить до однородной массы.
- Частями добавить сливки, не забывая постоянно мешать, кипятить 15–20 минут на умеренной мощности.
- Высыпать в кипящий сливочный бульон морковь, нарезанную тонкими кружочками, брокколи, обжаренный лук, чеснок и оставшиеся приправы. Варить 25 минут, помешивая.
- Большую часть натертого сыра положить в кастрюлю, перемешать. Готовить еще 2–3 минуты, пока сыр не растворится.
- Разлить готовое блюдо по тарелкам, украсить оставшимся сыром.
Хранить легкий сырный суп можно 3–4 дня в холодильнике.
Салат «Нежность»
Ингредиенты:
- Куриное филе – 300–400 г.
- Лук среднего размера – 2 шт.
- Сыр плавленый – 2 шт.
- Грибы – 700 г.
- Яйцо – 4 шт.
- Масло растительное – 3 ст.л.
- Сливочное масло – 50 г.
- Майонез.
- Соль.
Способ приготовления:
- Яйца, филе отварить. Лук обжарить на растительном масле до темно-золотистого цвета. Грибы очистить, положить в сковороду сливочное масло, влить 1 ст.л. растительного. Когда масло растает, выложить порезанные грибы. Готовить 10–15 минут.
- Плавленый сыр натереть. Филе нарезать кубиками средней толщины. В отварных яйцах отделить желток от белка и измельчить их по отдельности.
- Салат выложить слоями, каждый из них промазать майонезом: лук, куриное филе, жареные грибы, белки, сыр плавленый.
- Украсить салат мелко нарубленными куриными желтками.
Горячие бутерброды на гриле
Компоненты:
- 1 упаковка хлеба для тостов.
- 4 ст.л. рубленой смеси петрушки и укропа.
- 200 г плавленого сыра с травами.
- 2 ст.л. мелко порезанного лука шалот.
- 400 г сыра плавленого с ароматом бекона.
- 6–8 ст.л. майонеза.
- 300 г голландского сыра.
- 2 ч.л. горчицы.
Приготовление:
- В небольшой миске смешать все виды сыра, зелень, лук.
- В другой емкости приготовить горчично-майонезную смесь.
- Ломтик хлеба намазать приготовленной смесью. Разложить сырную массу. Накрыть другим кусочком хлеба.
- Разместить бутерброды на противень, слегка смазанный растительным маслом.
- Поставить в духовой шкаф. Выставить функцию «гриль» и температурный режим 180°C. Жарить по 2 минуты с каждой стороны, пока хлеб не подрумянится.
Эти бутерброды можно приготовить на открытом гриле или на плите.
Видео: рецепт куриного супа с плавленным сыром Развернуть
Как растопить плавленый сыр
Полученный в результате переработки твердых сыров продукт отлично поддается плавлению даже при низких температурах. Обычно для приготовления супов и блюд в духовом шкафу используют ломтевой сыр.
Его режут тонкими пластами или измельчают на терке. Расплавить продукт можно в кипящем бульоне, на паровой бане, в сковороде. Блюда, запекающиеся в духовом шкафу с добавлением плавленого сыра, предварительно накрывают фольгой. Это будет служить защитой от высыхания и образованию аппетитной сырной корке.
Для приготовления горячих бутербродов подойдет и плавленый сыр в виде пластин. Он хорошо плавится даже при минимальном режиме в микроволновой печи.
Можно ли кошкам давать плавленый сыр
Домашние питомцы – очень умные животные. Они никогда не будут кушать продукты, которые могут нанести вред здоровью. Поэтому, если кошка любит плавленый сыр, его можно включить в рацион. Но не следует давать любимице больше одного ломтика в день.
Исключением являются подкопченные колбасные виды. Ими ни в коем случае нельзя кормить котов, так как эти сыры содержат опасные для животного канцерогены. Они оказывают негативное влияние на работу почек и печени.
Плавленые сыры, изготовленные на основе растительных жиров, не содержат никаких полезных веществ. Чаще всего в них большое количество ароматизаторов, пищевых красителей, стабилизаторов, которые могут вызвать проблемы с пищеварением, в некоторых случаях даже аллергические реакции.
Интересные факты о плавленом сыре
- Первая партия плавленого сливочного сыра треугольной формы была выпущена Джеймсом Крафтом в 1950 г.
- Первая партия плавленых сыров в Советском Союзе была выпущена на Московском заводе в 1934 г.
- Знаменитые на постсоветской территории сырки «Дружба», «Янтарь», «Омичка» появились на прилавках в 1960 г. До сих пор эти виды плавленого сыра пользуются большой популярностью.
Фото плавленного сыра
Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!
Была ли данная статья
Вам полезна?
polzavred-edi.ru
Плавленый сыр — польза и вред для организма
Плавленый сыр относят к группе молочных продуктов. Его производство началось сравнительно недавно — в начале прошлого века, но продукт быстро обрел популярность благодаря нежному вкусу, а также низкой цене. Плавленый сыр изготавливают из сыров твердых сортов, которые имеют некоторые дефекты внешнего вида или консистенции, не влияющие на безопасность употребления продукта.
Основной процесс производства — плавление с последующей пастеризацией сырных и молочных продуктов при температуре от 75 до 95 градусов. После такой обработки масса становится вязкой, тягучей, уничтожаются патогенные бактерии, продукт приобретает свой привычный вид.
Классификация плавленого сыра
На технологию изготовления не влияет сорт изделия, поэтому их принято классифицировать по органолептическим и физико-химическим показателям, по наличию или отсутствию дополнительных пищевых добавок. Наиболее распространена следующая классификация:
- Колбасные.
- Ломтевые.
- Пастообразные.
- Сладкие.
Колбасные сыры отличает их форма и характерный запах копчености. Этот вид продукта — самый твердый из группы плавленых сыров. Его вырабатывают из мягких и нежных сортов сыра, затем формуют в полимерные пленки, придавая вид колбасы, откуда пошло его название. Затем продукт коптят либо в специальных камерах в течение нескольких часов, либо погружают в коптильную жидкость на несколько минут. На последнем этапе колбасный сыр парафинируют. К составу традиционного изделия иногда добавляют перец или тмин.
Ломтевый плавленый сыр обладает менее плотной структурой, но при этом его легко можно нарезать на кусочки. Жирность такого изделия составляет 50-70%. В процессе приготовления используют жирные сычужные сыры, а также другие молочные продукты. Ломтевый вид отличает характерный вкус натурального сыра. Преимущественно его упаковывают в фольгу.
Пастообразный сыр также соответствует своему названию, имеет нежную мажущую консистенцию. Характеризуется высоким содержанием не только жира, но и влаги. Его изготавливают из зрелых сыров типа Швейцарского. Упаковывают пастообразный сыр в коробочки, баночки, ванночки. Ассортимент представлен как классическими сливочными видами, так и сыром с добавками трав, приправ, овощей.
Сладкий плавленый сыр отличает добавление различных сладких ингредиентов: меда, какао, сахара. Чаще всего такие изделия изготавливают из творога или сливочного масла.
Польза употребления
Плавленый сыр — это молочное изделие. Его польза обуславливается многими факторами:
- Это довольно питательный продукт, способный обогатить организм энергией на долгий срок. По этой причине он рекомендован многими специалистами на завтрак.
- Белок является источником незаменимых аминокислот, которые должны попадать извне в организм человека. В данном продукте большое количество казеина.
- Наличие основных макро- и микроэлементов делает его незаменимым продуктом в рационе человека. Фосфор и кальций обеспечивают здоровье кожи, ногтей, волос. В 100 г плавленого изделия содержание кальция и фосфора равно практически 90% от рекомендуемой суточной нормы. Витамины А, С, группы В обеспечивают здоровье организма по всем показателям.
- Сыр — довольно калорийный продукт: от 220 до 360 ккал на 100 г. Такой показатель объясняется высокой жирностью продукта и пониженным содержанием углеводов. По этой же причине он очень питательный.
- Изделие богато жирными насыщенными кислотами, польза которых доказана учеными. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний при умеренном потреблении.
Положительные свойства сыра зависят не только от состава, но также от упаковки, соблюдения правил хранения и сроков годности. Органолептическая оценка продукта является самой доступной, самой быстрой и производится с помощью органов чувств.
Оценивают упаковку, цвет, запах, консистенцию. Упаковка должна быть целой, не иметь повреждений, надрывов. Цвет сыра светлый, кремовый, равномерный, консистенция — однородная, нежная, без трещин и разрывов. Не допускается наличие плесени или какой-то жидкости — это свидетельствует о нарушении условий хранения, порче изделия или истечении срока годности. Аромат не должен быть резким, если это сливочный сорт без добавок, то недопустимо наличие посторонних запахов.
Вред
Как любой другой продукт при чрезмерном употреблении сыр может оказать негативное влияние на организм человека:
- Он противопоказан аллергикам, а также людям, имеющим непереносимость лактозы.
- Повышенное содержание фосфора и кальция способно навредить тем, у кого присутствуют заболевания почек или костей.
- Его исключают из диет ввиду высокого показателя жирности.
- Из-за недобросовестности производителей, которые для удешевления производства или максимизации прибыли изменяют рецептуру, состав изделия, заменяют дорогие ингредиенты более дешевыми, сыр утрачивает полезные свойства и становится небезопасным. Добавление растительного масла вместо сливочного — распространенный способ фальсификации.
- На упаковке плавленого сыра не должны присутствовать буквы PS, обозначающие полистирол. Его запрещено использовать для упаковки пищевых продуктов.
Как правильно употреблять?
Плавленый сыр любят люди всех возрастов. Употребляют его в чистом виде или как ингредиент в составе других блюд. Его намазывают на хлеб, добавляют в супы, жарят. Суточная норма потребления для взрослого человека, не имеющего заболеваний, от 200 до 300 г. С осторожностью следует употреблять людям, имеющим лишний вес или склонность к нему, а также детям и подросткам.
Хранится продукт достаточно долго по сравнению с другими сортами — до двух недель при комнатной температуре, около 6-7 месяцев в холодильнике. Главное, герметично закупорить тару, потому что он восприимчив к перепадам температур.
Плавленый сыр наравне с любым другим продуктом хорош в меру. Он содержит большое количество питательных и полезных веществ, но при чрезмерном употреблении способен нанести вред фигуре и здоровью. При выборе стоит обращать внимание на состав, качество упаковки и органолептические показатели: цвет, запах. Качественный товар не может стоит очень дешево.
Похожие материалы:
polzaivredno.ru
полезные и вредные для организма свойства, калорийность
Плавленые сыры занимают почетное место за завтраком у многих людей. Его намазывают на батон, добавляют в салаты, в супы, приготавливают с ним разнообразные закуски. Но полезен или вреден плавленый сыр для человеческого организма?
Разновидности плавленого сыра:
- Ломтевые. Этот продукт имеет достаточно плотную текстуру, с легкостью нарезается на ломти, не прилипая к ножу. Выпускаются такие плавленые сыры в брикетах. Изготавливают их из натурального сыра. За счет высокого в нем содержания белка, который не растворяется, обеспечивается такая плотная текстура.
- Колбасные. Помимо сыра, в их состав входит творог, сухое или сгущенное молоко, масло. В такие сыры добавляют вкусовые наполнители: красный молотый перец и тмин.
- Пастообразные. Они имеют мягкую консистенцию и отличаются высоким содержанием жиров и обилием вкусовых добавок.
- В состав сладких плавленых сыров входит творог, сливки и сухое молоко. Для изготовления этого продукта, добавляется множество натуральных ароматизаторов, придающих яркий вкус: мед, орехи, сахар, какао, соки и сиропы. Могут быть разной консистенции и подходят для десерта.
- Благодаря сырам к обеду, можно без труда приготовить в домашних условиях суп, соус или второе блюдо. Такой продукт может, как содержать различные наполнители, так и не иметь их.
- Консервные сыры можно хранить довольно длительное время, так как путем их консервации увеличивается срок годности продукции. Поставляются они в специальных консервных банках.
Плавленый сыр производят из твердых сортов. Для придания вкуса в них добавляют разнообразные наполнители и ароматизаторы, усиливающие вкус. Для начала подготавливается сыр, его замачивают, промывают и загружают в специальную установку, где происходит измельчение данной массы. Затем в нее добавляют дополнительные ингредиенты, вкусовые добавки, а также соли, способствующие плавлению. Все тщательно перемешивается в специальной установке и оставляется на полчаса – час, для того чтобы дозревать. И только после этого сыр плавят, охлаждают и фасуют в специальную упаковку.
Состав и пищевая ценность
В состав плавленых сыров могут входить:
- твердые и сычужные сорта;
- творог;
- масло;
- специи;
- сливки;
- вода;
- сахар;
- вкусовые наполнители;
- загустители, стабилизаторы и прочие добавки.
Так как плавленые сыры относятся к молочной продукции, то и их калорийность этим объясняется. В зависимости от состава, вида сыра и добавок, его калорийность может колебаться от 220 до 350 калорий на 100 грамм. При этом содержание углеводов будет очень низким, а вот жиры могут достигать 60 процентов, в то время как белки колеблются от 10 до 20 грамм. Следовательно, плавленый сыр является питательным продуктом, но достаточно жирным, поэтому употреблять в пищу его следует с осторожностью, особенно при наличии противопоказаний.
Полезные свойства
Плавленый сыр может быть одновременно полезен и вреден. Об этом говорит его состав, пищевая ценность и производство. Чем же полезен плавленый сыр?
- В отличие от большинства твердых сортов, этот продукт на сто процентов усваивается организмом. А холестерина в нем содержится намного меньше, что делает его более безвредным для людей с проблемами сердечно-сосудистой системы.
- В плавленых сырах содержится фосфор, кальций, витамины А, D, Е, жирные кислоты. Все эти полезные вещества способствуют полноценной работе костного аппарата, красоте и здоровью кожи, волос, ногтей.
- Казеин, который содержится в данном продукте, является высококачественным белком, который хранит в себе необходимые аминокислоты, способствующими поддержанию здоровья.
Норма употребления
Для того чтобы плавленый сыр стал ежедневным продуктом питания, без вреда для организма, необходимо соблюдать нормы его потребления.
Не стоит ежедневно употреблять в пищу плавленые сыры из-за высокого содержания жира и холестерина. Для того чтобы не переедать его, необходимо подсчитывать ежедневную пищевую ценность. И если жиров в питании много, от такого сыра лучше отказаться. Детям, лицам пожилого возраста также не рекомендуется, есть этот продукт из-за его тяжелой усвояемости.
Противопоказания и возможный вред
Несмотря на высокое содержание полезных для человека витаминов, аминокислот и других компонентов, плавленые сыры имеют противопоказания и могут нанести некоторый вред организму.
- Из-за высокого содержания химических пищевых добавок в сыре, таких как фосфаты и соединения солей, такой продукт может вызывать аллергические реакции в виде покраснений участков кожи.
- В состав многих плавленых сырах может входить растительное масло, которое является вредным и не усвояемым для человеческого организма. Кроме того, пальмовое масло может нанести огромный вред организму, так как оно провоцирует оседанию жирных жиров в клетках печени, приводящее к атеросклерозу.
- Так как в продукте содержится натрий, этот продукт становится противопоказан людям, с нарушениями сосудистой системы.
- Нежелательно плавленые сыры давать в пищу детям, потому что в них содержатся различные химические добавки, а также высокое содержание различных солей.
- Нельзя плавленые сыры употреблять людям, с нарушением жирового обмена, так как продукт содержит высокий процент именно жира.
- Противопоказан плавленый сыр лицам с повышенной кислотностью.
zozhmania.ru
Анализ «Дружбы». Результат экспертизы плавленого сыра | Продукты и напитки | Кухня
Плавленые сыры дешевле классических «собратьев», особенно выдержанных. Но означает ли в данном случае, что дешевле = менее полезно? Чем приходится поступиться ради дешевизны?
Специалисты НП «Росконтроль» провели во ФБУ «Ростест-Москва» и ИЦ «Молоко» ФГБНУ «ВНИМИ» экспертизу десяти плавленых сыров от девяти производителей. Среди них были «Янтарь» и «Дружба» от завода «Карат», Viola — от Valio, а так же сыры President, Hochland, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», Valde, «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю.Александров». Как оказалось, качество плавленных сыров не многим лучше сыров творожных, проверенных Росконтролем ранее.
Подстава или умысел?
В процессе экспертизы оценивали много показателей, но, наверное, самым интересным был вопрос о наличии пальмового масла. Растительные жиры обнаружили в 2 из 10 проверенных сыров — в «Дружбе» («Карат») и в плавленом сыре от «Ростагроэкспорта». Остальные образцы, как это ни удивительно, были самыми настоящими плавлеными сырами. Ни пальмового, ни других растительных жиров в них не было. А два фальсифицированных сыра были занесены в Черный список»НП «Росконтроль».
Правда, факт умышленной фальсификации сыров изготовителем не так очевиден, как может показаться нам, потребителям. Все дело в особенностях производства. Плавленые сыры делают из обычных, которые могут закупаться у разных поставщиков. Именно они и могут вместо настоящего сыра «подсунуть» сырный продукт, содержащий растительные жиры. Ведь обеспечить полный входной контроль для каждой единицы продукции производителям плавленых сыров объективно бывает просто не по силам. Так что, выражаясь современным языком, «Карат» и «Ростагроэкспорт» могли «подставить» поставщики сырья.
Бактерии и консерванты
Потребители часто обращают внимание на бактериальную загрязненность продукта. И это правильно, это важнейший показатель качества и сохранности. Присутствие патогенных микроорганизмов в продукте может привести к тяжелому отравлению. К счастью, в этом плане все сыры оказались безопасны — по содержанию микробов результаты были в переделах нормы, а дрожжей и плесени в них специалисты не обнаружили. Правда, эксперты все же отметили, что в плавленом сыре «Б.Ю. Александров» количество микроорганизмов было на предельно допустимом техническим регламентом уровне.
Для предотвращения порчи плавленых сыров в них часто добавляют консервант сорбиновую кислоту (добавка Е200). Это допустимо в случе, если её указывают в составе продукта на этикетке, никакого нарушения нет. Правда, это не делает сыр натуральнее, и продукт без Е200 все-таки при покупке более предпочтителен.
Содержание консервантов не превышало максимальных концентраций, допустимых техническим регламентом. Правда, если сравнивать эти нормы с другими продуктами, то для плавленых сыров они достаточно высокие. Больше всего консервантов выявили в сыре Valde, а полностью они отсутствовали в сырах «СыробогатовЪ», «Б.Ю. Александров», President и Hochland.
Избыток фосфора пугает
Абсолютно натуральными плавленые сыры быть практически не могут. Дело в том, что в них обязательно добавляют соли-плавители, именно они придают сыру пластичную консистенцию. В этом качестве чаще всего используют так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339-Е341 и Е450-Е452). Их начали применять в США. До этого, в самых первых плавленых сырках, которые делали в Швейцарии, использовали цитраты — соли лимонной кислоты, которые могут быть абсолютно натуральными. Но теперь практически все производители перешли на фосфаты. Проблема в том, что сегодня эти добавки в пищевой промышленности используются очень широко. Они есть практически во всех колбасных и мясных изделиях, в полуфабрикатах, в хлебе и во множестве других продуктов. В результате фосфатов мы получаем намного больше, чем нужно.
— Фосфор — это очень важный элемент для организма человека. И сам по себе он не является вредным. Однако, поступая в организм человека в большом количестве, фосфаты «мешают» усвоению кальция. При избытке фосфора и на фоне недостатка кальция последний «вымывается» из костей. Вплоть до развития остеопороза. Так называют снижение плотности костной ткани. В результате это способствует возникновению переломов, порой даже при незначительных травмах. А для растущего организма ребенка или подростка дисбаланс между поступлением фосфора и кальция чреват нарушениями при формировании скелета, — говорит врач, Руководитель экспертного направления, НП «Росконтроль» Андрей Мосов.
Согласно техническому регламенту, в составе плавленого сыра фосфатов может быть не более 2% (20 г/кг) от массы сыра. Напрямую измерить количество добавленных фосфатов невозможно, так как некоторое количество фосфора присутствует в самих сырах изначально. Поэтому эксперты провели расчеты, которые позволили ориентировочно оценить содержание привнесенных фосфатов. Судя по расчетам, по меньшей мере три производителя «не вписались» в разрешенные рамки. Больше всего фосфатов было в «Янтаре» («Карат»), на втором месте сыр Hochland, и с незначительным превышением список нарушителей завершает President.
На вкус и цвет
Технический регламент четко определяет органолептические показатели плавленого сыра. И если придерживаться «буквы» этого документа, к вкусу и запаху большинства сыров у экспертов были определенные замечания. Так во вкусе сыров President и «Янтарь» («Карат») обнаружена горечь. Различные посторонние привкусы или привкус окисленного жира выявлены у сыров Valde, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю. Александров». У сыра Viola был заметен привкус пастеризации, правда, его скорее можно считать скорее особенностью, нежели недостатком. Полностью удовлетворил строгих экспертов вкус лишь четырех сыров: «Дружбы» («Карат»), «СыробогатовЪ», Viola и Hochland.
Таблица. Показатели качества плавленых сыров
| Марка сыра | Растительные жиры | Расчетное содержание добавленного фосфора, г/кг | Показатели микробного загрязнения (КМАФАнМ, КОЕ/г) | Консер-вант сорби-новая кислота | Вкус и запах |
| СыробогатовЪ | Нет | 18,1 | <150 | Нет | Сырный, характерный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. |
| «Дружба» («Карат») | Обнаружены фитостерины: в-ситостерин, стигмастерин кампестерин, брассикастерин, свидетельствующие о фальсификации растительными жирами | 11,8 | <150 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слегка пряный вкус, без посторонних привкусов и запахов |
| Viola | Нет | 18,7 | <10 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слегка острый и слегка кисловатый вкус |
| Valde | Нет | 19,2 | <150 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слегка острый, солоноватый вкус; с легким посторонним (травянистым) привкусом |
| «Ростагроэкспорт» |
Обнаружены фитостерины: в-ситостерин, стигмастерин кампестерин, брассикастерин, свидетельствую- |
17,3 | <150 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слабоострый вкус, с очень слабым привкусом окисленного жира в послевкусие |
| Веселый молочник | Нет | 20,2 | <150 | Да | Слабовыражен- ные сырные, слегка острый вкус, с легким посторонним привкусом |
| «Б.Ю.мАлександров» | Нет | 17,5 | 4 800 | Нет | Слабовыражен-ные сырные, слабо сливочный, слегка острый, с очень слабым привкусом окисленного жира в послевкусие |
| «Янтарь» («Карат») | Нет | 24,9 | <150 | Да | Слабовыражен- ный сырный, сливочный; с легкой горечью в послевкусии |
| President | Нет | 20,5 | <150 | Нет | Слабовыраженные сырные, кисловато-солоноватый вкус; с легким посторонним привкусом (полимерным), с легкой горечью в послевкусии. |
| Hochland | Нет | 23,6 | <150 | Нет | Сырные, вкус слабо острый, без посторонних привкусов и запахов. |
Примечание: основные нарушения выделены жирным шрифтом
aif.ru
Плавленый сыр – польза и вред. Натуральный продукт или вредная химия? Как выбрать хороший плавленый сыр
Выбирая между обычным сыром и плавленым, многие склоняются в сторону первого. Но что же представляет собой плавленый сыр – вредную «химию» или нормальный продукт, который достоин присутствовать в рационе? Что, если на завтрак семья любит есть бутерброды с плавленым сыром, а на ужин частенько бывает овощной суп-пюре, в который, по традиционном советскому рецепту, обязательно добавляют плавленый сыр?
Вместе со специалистом лаборатории, изучающей и разрабатывающей технологии производства плавленых сыров, разбираемся, как плавится сыр и есть ли в его составе неполезные компоненты.
Андрей Викторович Дунаев, ведущий научный сотрудник лаборатории плавленых сыров ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук.
Плавленые сыры популярны во всем мире: из 18 миллионов тонн всех сыров на их долю приходится один миллион. Конечно, к органическим продуктам их не отнесешь, поскольку сырье подвергается глубокой переработке, присутствуют соли-плавители. Но, во-первых, неорганическое не равно вредное. Во-вторых, плавленые сыры выигрывают благодаря высокой пищевой ценности (так как содержат натуральные молочные белки и жир) и широкой вкусовой гамме (сырный вкус, кисломолочный, шоколадный, ванильный, сыры с фруктами, овощами, морепродуктами, мясными компонентами).
Основные ингредиенты плавленого сыра
Молочное сырье – полутвердые сыры (типа голландского), сливочное масло, молочный белок, сухое цельное и/или обезжиренное молоко, соль, вода. Молоко почти всегда используют сухое. Есть, правда, сыры, включающие натуральное молоко, пахту, сливки, но это, скорее, исключения.
Соли-плавители – цитраты и фосфаты. Обычно это фосфаты кальция (Е341 ), пирофосфаты натрия (Е450 ), трифосфаты натрия (Е451 ), полифосфаты натрия (Е452 ), цитраты натрия (Е331 ) и цитраты калия (Е332 ). Это необходимые ингредиенты: благодаря им сыр и казеин (молочный белок) плавятся, сыр приобретает нужную структуру. Вид, количество и количественное соотношение этих компонентов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевой, творожный, слайсовый.
СПРАВОЧНО
Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека – правда, в разумных пределах. В случае неумеренного потребления плавленых сыров (например, один килограмм и более в сутки) организм человека будет насыщаться фосфатами – это не очень хорошо для обмена веществ и здоровья в целом.
Одобренные второстепенные ингредиенты
Также используются вспомогательные компоненты. Они не являются технически необходимыми, но позволяют придать продукту нужный вкус, цвет, продлить срок годности.
* Красители – аннато (Е160b), кармин (Е120).
* Консерванты – сорбиновая кислота (Е200 ), низин (Е234 ).
* Загустители – желатин, агар-агар (Е406 ), каррагинан (Е407 ), камедь рожкового дерева (Е410 ), гуаровая камедь (Е412 ), ксантановая камедь (Е415 ).
* Антиокислители – кверцетин, дигидрокверцетин.
* Ароматизаторы также разрешены в производстве плавленых сыров. О безопасности этого компонента мы рассказывали ранее.
Все компоненты считаются безопасными, используются в технически обоснованных дозировках – для каждой установлен свой максимум. Производителю не выгодно повышать дозу какого-либо ингредиента, за исключением разве что воды. Чтобы обеспечить продукту нужные свойства, достаточно небольшой концентрации вещества. Ее превышение ведет к ускоренному расходу компонентов для производства и дополнительным тратам.
Микробиологическая безопасность
Все ингредиенты загружаются в котел-плавитель, где на высокой скорости перемешиваются при температуре 80–90 градусов.
Сыр может быть просто плавленым или с дополнительной обработкой: копченым, сухим, пастеризованным, стерилизованным.
Последние два процесса позволяют продлить срок годности. Дело в том, что в любом продукте есть микроорганизмы, жизнедеятельность которых со временем приведет к его порче. Дополнительная температурная (вдобавок к первоначальной она сопутствует плавлению) обработка уничтожает практически всю патогенную микрофлору.
При пастеризации сыр после плавления упаковывается в металлические банки или банки из комбинированного материала, которые подвергаются нагреву при температуре 80 градусов.
Стерилизация происходит по такой же технологии, но температура нагрева – 112 градусов.
Допустимые отклонения
Очень важно, чтобы для изготовления плавленых сыров использовалось качественное сырье, соответствующее требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это микробиологическая безопасность, отсутствие в составе токсичных примесей.
Допускаются небольшие отклонения сырья по органолептическим показателям (вкус и запах). К таким относится, например, невыраженный вкус натурального сыра. Естественный вкус может быть «пустым», а химические ароматизаторы не дают натурального вкуса.
Возможны отклонения от требуемой консистенции и в соотношении долей жира, влаги. Они возникают не от экономии, а от незначительных нарушений технологического процесса (это нестрашно).
Как производитель может удешевить производство плавленых сыров
* Заменить одно масло другим (например, сливочное растительным).
* Заменить натуральный сыр творогом, сухим молочным белком, молочным белковым концентратом.
* Уменьшить массовую долю молочного жира или заменить молочный жир другим. И да, в качестве одного из участвующих в замене компонентов может быть использовано недорогое (пищевое!) пальмовое масло. Закон такую замену не запрещает, но важно, чтобы это было указано на этикетке.
* Заменить сыры одного вида другими, более дешевыми.
* Уменьшить количество молочного белка.
* Частично заменить сыр сухим обезжиренным молоком.
Употребление таких удешевленных продуктов не вредит здоровью (при условии, что они доброкачественные), но полезность их небольшая, ведь это сказывается на вкусе и пищевой ценности.
О том, как правильно выбирать плавленый сыр
1. У настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные, без добавления растительных жиров и белка.
2. Как правило, плавленый сыр – высококалорийный продукт, поэтому тем, кто следит за фигурой, следует обратить внимание на массовую долю жира, указанную в маркировке. Обратите также внимание, что в сырах жир указан в виде «массовой доли жира в сухом веществе». Общий жир в порции плавленого сыра всегда будет больше, чем это значение.
3. Плавленый сыр, как и любой другой молочный продукт, чувствителен к температурным условиям хранения – в тепле начинает портиться. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать (в этом продукте могут развиваться нежелательные микроорганизмы, дрожжи и плесень). Однако надо отметить, что, в отличие от других молочных продуктов, в плавленом сыре риск микробиологической порчи минимален, так как при производстве этого продукта используется длительная термическая обработка.
3. Предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу (как наиболее инертный упаковочный материал), но чаще всего сыр упакован в удобные пластиковые коробочки. Безусловно, производитель использует только разрешенный полимерный материал для молочной продукции. Из полимерной упаковки наиболее предпочтительна полипропиленовая. Она маркируется знаком PP – полипропилен. Если упаковочный материал многослойный, комбинированный, то значков будет несколько (через косую черту указаны все составляющие упаковки, например: PP/C, где буква «C» означает совершенно безопасный бумажный материал – картон).
4. Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.
5. Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры.
6. Вкус. Если вы попробовали плавленый сыр и почувствовали горький, кислый или прогорклый привкус, неприятное послевкусие во рту, лучше не ешьте такой продукт, это небезопасно. Если срок годности и условия хранения в норме, можно использовать этот сыр в кулинарии (сварить с ним всеми любимый «студенческий» супчик, использовать для приготовления соуса для мяса или спагетти и т. п.).
7. Если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом, без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Потому что чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта.
Важно! После того как вы открыли упаковку с сыром, хранить его можно только в холодильнике! Если производитель не указал на упаковке, сколько хранить продукт в холодильнике, советую использовать его в течение 3–5 суток, не более.
Только факты
* Плавленый сыр, изготовленный из натуральных качественных ингредиентов (в адекватном соотношении), не может быть дешевым.
* Нарушать требования по безопасности в целях экономии невыгодно, так как состав и качество продуктов легко контролируются, и обман выйдет производителю дороже.
* Указанные на этикетке ингредиенты обычно соответствуют фактическому составу продукта. В противном случае при проверке Роспотребнадзором завод понесет убытки.
Истинные показатели могут незначительно расходиться с указанными на упаковке. Например, в графе по содержанию жира будет указано 20%, на самом деле это может быть и 20,2%, и 19,9%. Добросовестные производители не допустят 19,9%, чаще будет 20,1% и выше.
Источник: https://rskrf.ru/
www.u-mama.ru